Konstantin Filippou je Kuchár roka
Syn Gréka a Rakúšanky zo Štajerska je kulinársky purista s animálnymi črtami. Vo Viedni si Filippou splnil svoj sen o modernej špičkovej reštaurácii medzinárodného formátu.
Konstantin Filippou © Gerhard Wasserbauer
Reštaurácia ocenená troma čiapkami Gault Millau Konstantina Filippoua sa nachádza v prvom obvode v srdci Viedne. Pri vstupe vás najprv upúta príjemné, nenápadné zariadenie: drevené stoly, čierne stoličky, sivé steny a nič viac. Decentná elegancia, ktorá dovoľuje návštevníkom sústrediť sa na to najdôležitejšie: vynikajúce jedlo, ktoré im na tanieri vykúzli Kuchár roka 2016 so svojím tímom. Praví gurmáni si najradšej rezervujú stôl s priamym výhľadom do kuchyne, kde pri sporáku pravidelne stojí šéf osobne.
Filippou vytvoril zdravé a súčasne nekonečne rafinované kuchárske umenie, ktoré spája to najlepšie z rakúskej a viedenskej kuchyne so stredomorskými špecialitami. Svoj vlastný štýl nemusel hľadať dlho, vyplynul totiž z jeho života. Filippou vyrástol v štajerskom meste Graz ako syn Gréka a Rakúšanky. Cez víkend sa v rodine vyváralo vo veľkom – mama pripravovala rakúske a regionálne jedlá, otec zase grécko- stredomorské pokrmy s prevahou rýb a plodov mora.
Konstantin Filippou pri varení © Gerhard Wasserbauer
Chuť Rakúska a vôňa Stredomoria
Takáto kuchyňa ovplyvňuje kuchára oceneného troma čiapkami Gault Millau dodnes. Jeho jedlá sú neodolateľné kompozície pochádzajúce z mora i zo súše, ktoré majú chuť Rakúska a voňajú Stredomorím. Inšpiráciu čerpá Filippou na svojich kulinárskych cestách do špičkových reštaurácií v celej Európe, kedy si zároveň oddýchne od stresu všedných dní.
S vlasmi po plecia a týždňovým strniskom na brade je Konstantin Filippou impozantným zjavom. Napriek sebavedomiu, ktoré vyžaruje, sa nechce stať žiadnou kuchárskou popstar. Hlavné pre neho je, aby mal z varenia radosť a aby týmto nadšením dokázal strhnúť aj svojich hostí: „Nejde mi o to, aby si ľudia mysleli, že som jednoducho ten najlepší a najúžasnejší chlap. Pre mňa je rozhodujúci vzťah k hosťovi. Umením je návštevníkov si úplne získať a zobrať ich na pomyselnú kulinársku cestu.“
Viedenská kuchyňa sa musí predstaviť svetu
Kuchár roka 2016 si myslí, že je nevyhnutné, aby sa rakúska gastronómia orientovala v budúcnosti viac na zahraničie: „Musíme svetu ukázať, aké máme vynikajúce reštaurácie. O pár rokov sa Viedeň potom môže stať vyhľadávanou kulinárskou destináciou.“ Vďaka Filippouvej reštaurácii ožila kulinárska scéna v rakúskom hlavnom meste a získala medzinárodnejší charakter. Hneď vedľa svojej reštaurácie si otvoril aj bistro „O Boufés“, kde si vychýrené špeciality môžete vychutnať za výhodné ceny. Vďaka tmavým stolom a stenám bez omietky pôsobia priestory bistra domáckejšie a útulnejšie ako oceňovaná materská vlajková loď. Ambiciózny zámer ponúkať v bistre iba bio-vína a prírodné vína prijali jeho hostia s veľkou eufóriou.
Cez víkend, kedy sú jeho podniky zatvorené, varí Filippou pre svojich priateľov. Vo svojom voľnom čase sa veľmi rád zriekne náročných menu a priatelia jedia potom spoločne z jednej misy. „Pri jedle myslím vždy aj na niečo animálne,“ hovorí Filippou. „A k tomu patrí občas aj príliš veľa jesť a piť. Človek by si mal život užívať plnými dúškami."
Kompozície pochádzajúce z mora i zo súše
Kačacia pečeň s ríbezlami © Gerhard Wasserbauer
Plnená prepelica © Gerhard Wasserbauer
Mrkva s lieskovými orechami © Gerhard Wasserbauer
Langusta s citrusovými plodmi © Gerhard Wasserbauer
Sardinky © Gerhard Wasserbauer
Tamarillo jogurt s petržlenom © Gerhard Wasserbauer
Restaurant & Bistro
Bistro "O boufés" - vonkajší pohľad © Gerhard Wasserbauer
Bistro "O boufés" - interiér © Gerhard Wasserbauer
Restaurácia Konstantina Filippoua © Gerhard Wasserbauer
Údolie Gailtal: najchutnejší kút Korutánska
V korutánskom údolí Gailtal si ľudia uvedomili, že skutočný pôžitok si vyžaduje najmä čas, ktorý je potrebný nielen na ochutnávanie, ale aj výrobu regionálnych špecialít.
Údolie Gailtal © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Cesta do prvého turistického slow food regiónu na svete je preto tiež cestou za tradičnými remeslami a oduševnenými výrobcami.
Keď nasadnem vo Viedni do auta – ako vždy už aj tak meškám – a počas prvých pár kilometrov rýchlo zhltnem svoju desiatu, musím sa zrazu zasmiať: zdá sa, akoby téma „slow food“ prichádzala priam na zavolanie. Je skvelé, že som práve na ceste do údolia Gailtal, ktoré je prvým turistickými slow food regiónom na svete („Slow Food Travel Region“). Ľudia si tu uvedomili, že rýchle pôžitky prinášajú iba polovičnú radosť a že potravinám je potrebné dopriať veľa času, aby mohli dospieť k dokonalosti.
Hans Steinwender je jedným z ľudí, ktorí sa úplne upísali zodpovednej výrobe vysokokvalitných regionálnych špecialít. Uprostred rozkvitnutej záhrady okolo starého gazdovstva „Lerchenhof“, ktoré už po mnoho generácií patrí jeho rodine, mi Hans porozprával, v čom spočíva osobitosť slaniny z údolia Gailtal. Z vlastného chovu pochádzajú nielen prasiatka, ale aj seno na kŕmenie si rodina dorába sama v zmysle zvláštnej rady, ktorú im zanechala ešte ich babka. „Dávaj do krmiva viac mrvy!“ cituje ju s úsmevom Hans Steinwender. „Uvidíš, že mäso bude potom hutnejšie,“ hovorievala Hansova babka. Mrvu tvorí množstvo malých kvetov tráv a rastlín, ktoré sa pokosia pri zbieraní sena a ktoré dodávajú viac vône nielen krmivu pre zvieratá, ale následne aj slanine. I neskôr však zostane veľa vecí prenechaných iba prírode: pred údením sa mäso nakladá do zmesi korenia, soli, bobkového listu, borievok a cesnaku.
Hans Steinwender, gazdovstvo v Lerchenhofe © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Hotel Biedermeier Schlössl - Lerchenhof, oblasť Hermagor © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Regionálne špeciality s údajom o kilometroch
Medzitým už predo mnou stojí tanier s rôznymi druhmi slaniny, ktorá je na tenulinko nakrájaná a s láskou ozdobená. Pán domu mi odporúča nasledovný rituál: mám začať s mäkkými, takmer krémovými kúskami, potom pokračovať s korenistejšou gailtalskou slaninkou a hodovanie na záver korunovať vínovou slaninkou, ktorá môže dozrievať až 7 rokov, než ju nakroja. Je to skrátka slow food skrz na skrz – čo do výroby i konzumácie. A ešte jeden zaujímavý detail na okraj, ktorý svedčí o láske k regionálnym produktom: v jedálnom lístku je uvedený dokonca aj počet kilometrov, ktoré musia prejsť hlavné prísady, než sa dostanú do kuchyne. „Mäso: 0 km“ – netreba ani vysvetľovať.
Hans Steinwender, Gailtalerská slanina, gazdovstvo v Lerchenhofe © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Gailtalerská slanina - tanier s rôznymi druhmi slaniny, gazdovstvo v Lerchenhofe © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
„Genusswerkstatt“ Sissy Sonnleitnerovej
Kto cestuje údolím Gailtal za pôžitkami, nesmie určite obísť reštauráciu Sissy Sonnleitnerovej v obci Kötschach-Mauthen. Sissy je kuchárka ako z obrázkovej knihy, stelesňuje úžasnú kombináciu činorodosti a humoru ozdobenú štipkou materinskej lásky. V kuchyni plnej pôžitkov („Genusswerkstatt“) pripravujeme spolu guľky z ovčieho syra v špenátovom obale a ako druhý chod šťavnaté marhuľové guľky z nadýchaného tvarohového cesta. Je naozaj radosť prizerať sa kuchárke ocenenej čiapkou Gault-Millau: každý úkon má svoj význam a nevyhadzuje sa nič, čo je možné ešte nejakým spôsobom zužitkovať.
Očividné je aj jej nadšenie pre regionálnu kuchyňu: veď v trojuholníku krajín Korutánsko, Slovinsko a Taliansko ponúka príroda kuchárom veľké bohatstvá, z ktorých môžu čerpať plným priehrštím. Voči vegánskej kuchyni, s ktorou ju zoznámila jej dcéra Stephanie, sa Sissy Sonnleitnerová stavala najprv trocha nedôverčivo. Dnes je však presvedčená o pozitívnych účinkoch tohto spôsobu stravovania a vegánske špeciality považuje za skvelé doplnenie svojich tradičných jedál: „To množstvo nových receptov a korenín je pre mňa ozajstným obohatením.“
Sissy Sonnleitner v kuchyni plnej pôžitkov, Kötschach-Mauthen © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Sissy Sonnleitner v kuchyni plnej pôžitkov © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Voňavý svet byliniek
Mimochodom koreniny: Sissyna sestra, Inge Dabererová, ktorá je tiež vyučená kuchárka, sa špecializuje výlučne na bylinkárstvo. V prekrásnej bylinkovej záhrade svojho biohotela („Bio-Hotel Daberer“), ktorý vlastní certifikát biokvality už od roku 1978, kedy bol skutočným priekopníkom v tejto oblasti, ma Inge nechá nazrieť do fascinujúceho sveta. Nemusím hádam ani hovoriť, že som ešte nikdy predtým nepočula o mnohých rastlinách, ktoré spolu zbierame na šalát: japonský chren, jelení jazyk, modrá cigorka či portulaka zeleninová. V našej miske s bylinkami skončí aj zopár kvetov, ktoré je možné bez obáv konzumovať, a niekoľko žiarivo červených plodov mrlíka hlávkatého. K pani Dabererovej prichádzajú zástupy návštevníkov, aby si spoločne upiekli bylinkovú bagetu alebo pripravili osviežujúci sirup so saturejkou, tymianom, brezovým cukrom a citrónom. Momentálne však máme jeden malý problém: „Keď nemôžem nájsť moje nožnice na bylinky, je to pre mňa rovnako zlé, ako keď iné nevedia nájsť rúž na pery.“
Inge Daberer v bylinkovej záhrade, Biohotel „der daberer“, St. Daniel © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Bylinková záhradka, Biohotel "der Daberer" St. Daniel © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Bylinková záhradka, Biohotel " der Daberer" St. Daniel © Österreich Werbung, Foto: Andreas Jakwerth
Recept- Sissy Sonnleitner
Syrové guľky v špenátovom obale so sezamovým maslom
Suroviny
- 330 g listového špenátu
- 1 PL nasekanej šalotky
- 1 PL masla
- soľ, biele korenie, muškátový oriešok
- 100 g jemného ovčieho syra
- olivový olej na pomastenie plechu
- 1 PL masla
- 5 rajčín
- 3 PL olivového oleja
- 1 nasekaná šalotka
- cesnak
- soľ a čerstvo pomleté korenie
- 2-3 PL opraženého sezamu
- 2 PL pretopeného masla
Príprava
- Špenát obvaríme a necháme dobre odkvapkať, pridáme šalotku, maslo a podusíme, kým sa neodparí zvyšná voda a ochutíme.
- Z ovčieho syra vytvarujeme guľky. Zo špenátovej zmesi sformujeme malé guľky, ktoré stlačíme, do ich stredu vtlačíme syrové guľky, vytvarujeme ich na knedličky a uložíme na plech potretý olivovým olejom. Na každú guľku položíme kúsok masla a zohrievame asi 10 minút pri 160 °.
- Rajčiny olúpeme a vyberieme jadierka. V olivovom oleji necháme zmäknúť šalotku a cesnak, pridáme rajčiny, povaríme, ochutíme a na vrch položíme špenátové guľky so syrom. Zmiešame sezam a pretopené maslo a nalejeme na guľky.
Ďalšie informácie o dovolenkovej krajine Rakúsko nájdete na našej stránke.
Zapojte sa do súťaže "Fotogenické Rakúsko".
Pridaj komentár
