Tokio (nielen) na tanieri - 1

Keď som pred rokmi navštívil jednu z prvých bratislavských suši reštaurácií, pripadali mi malé kôpky ryže úhľadne zabalené do plátkov morských rias exotické a vzdialené. Ako krajina, z ktorej pochádzali. Vybrali sme sa vtedy s kolegami z práce osláviť polročné odmeny. Nedôverčivo sme hľadeli na pár kúskov surovej ryby esteticky naservírovaných na poloprázdnom tanieri a čakali, kto sa prvý osmelí. Pamätám si, ako sme najskôr zápasili s drevenými paličkami. Neskôr zasa s účtom, ktorý nám na rozdiel od podávaných porcií pripadal priam astronomický. Rozčarovaní a naďalej hladní sme nakoniec skončili v susednej pivárni. Vtedy som ani len netušil, že sa suši stane jedným z mojich obľúbených jedál. A že do krajiny jeho pôvodu sa raz aj vyberiem.

Typické plastové menu japonských reštaurácií.

Od mojej prvej návštevy suši reštaurácie uplynulo už veľa rokov. Odvtedy som ochutnal viaceré japonské tradičné jedlá, vždy však mimo krajiny vychádzajúceho slnka. S jedlom ale rastie chuť. Keď sa mi konečne naskytla príležitosť ísť si na pár dní pozrieť Tokio, neváhal som. Nebudem predstierať kultivovanú povahu so záujmom o umenie, architektúru, históriu či orientalistiku. Pri predstave návštevy Tokia som sa najviac tešil na autentickú japonskú kuchyňu. Raz darmo - som jedným z tých jedincov, ktorým láska žalúdkom nielen prechádza, ale tam i začína a končí.

Japonské jedlá nielen vynikajúco chutia, ale aj vyzerajú. Pre mňa láska na prvý pohľad.

Kde lepšie začať kulinársku prehliadku Tokia ako na známom trhu v štvrti Tsukiji. Ten je najväčším rybím trhom na svete a zároveň aj jednou z hlavných turistických atrakcií mesta. Denne sa tu predá okolo 2 000 ton plodov mora, pričom trh samotný zamestnáva viac ako 60 000 ľudí. Na slávne aukcie tuniakov sa čaká od skorých hodín. Prípravy na ne začínajú už okolo tretej hodiny nad ránom, dovozom tovaru z celého sveta. Prvá aukcia štartuje o 5:20 a zvedaví návštevníci sa musia v predstihu registrovať. Priznám sa, že okrem suši mám rád aj spánok. Vidina niekoľkohodinového nočného čakania v dave turistov v kombinácii s neistým výsledkom ma vôbec nenadchla. Na trh preto vyrážame v civilizovanejšom čase.

Rybí trh v štvrti Tsukiji.

Samotný trh sa skladá z dvoch častí. Vnútorná, určená pre veľkoobchod, je pre bežných smrteľníkov do deviatej hodiny zatvorená. Výnimkou je len 120 šťastlivcov z radov turistov, ktorí sa môžu na prebiehajúce aukcie pozerať z vyhradených priestorov. Malé stánky natlačené na seba ponúkajú tovar zástupcom obchodných sietí a reštaurácií z celého sveta. Ten je okamžite porcovaný, balený a expedovaný na všadeprítomných pojazdných vozíkoch. Okrem veľkej dávky trpezlivosti a šťastia si návšteva vnútorného trhu vyžaduje aj silný žalúdok a ostražitosť. Pripomína skôr rušnú stanicu, kde je všetko v neustálom pohybe. Okolo poludnia sú už stánky vyprázdnené a začína sa s prípravami na ďalší deň.

Zatiaľ čo obchodníci dohadujú kšefty...

...a účtovníčky počítajú zisky,...

...tovar je ihneď balený a distribuovaný zákazníkovi.

Vonkajší trh pozostáva z predajcov rôzneho tovaru priamo či nepriamo súvisiaceho s rybami a ich prípravou. Sušenými špecialitami počnúc a rôznymi kuchynskými pomôckami končiac. Ponuku stánkov a obchodov dopĺňajú viaceré reštaurácie s tým najčerstvejším suši na svete.

Ochutnávka Katsuobushi - jemných lupienkov zo sušeného údeného tuniaka, ktoré sa pridávajú do mnohých tradičných jedál.

Čerstvo naporcovaný tuniak v jednom zo stánkov na vonkajšom trhu v Tsukiji.

V Tokiu nájdete na mnohých miestach chrámy a svätyne rôznych veľkostí. Nie je tomu inak ani v okolí rybieho trhu v Tsukiji. V nenápadnej šintoistickej svätyni hneď pri hlavnom vchode na vnútorný trh sa zastavujú predovšetkým obchodníci a návštevníci trhu. Neďaleký budhistický chrám Tsukiji Hongan-ji je oveľa väčší a pripomína skôr palác indického maharádžu.

Svätyňa Namiyoke Inari vedľa rybieho trhu v Tsukiji.

Budhistický chrám Tsukiji Hongan-ji s výraznými indickými architektonickými prvkami.

Interiér chrámu Tsukiji Hongan-ji.

Hoci je suši najznámejším ambasádorom japonskej gastronómie, na domácej pôde sa veľkej obľube tešia aj ďalší reprezentanti rozmanitej ponuky. Rozšírené rezancové polievky ramen tak trochu pripomínajú pohľad na tokijské ulice. Zatiaľ čo na tanieri spomedzi nekonečných rezancov dolujete kúsky mäsa, na uliciach častokrát pre spleť elektrických káblov nevidíte z jedného konca na druhý.

Rezance sú základom mnohých tradičných jedál...

...a charakteristickým znakom tokijskej pouličnej architektúry.

Ďalším favoritom je okonomiyaki - jedlo pripomínajúce hrubú palacinku, či omeletu. Základ predstavuje cesto s nastrúhanou zeleninou. Ostatné suroviny pozostávajú z mäsa, rýb a iných morských živočíchov podľa priania zákazníka. Hotový pokrm je na záver ozdobený majonézou, špeciálnou omáčkou a už spomínanými lupienkami zo sušeného tuniaka. Tie sa v teplom vzduchu unikajúcom z jedla vlnia a vytvárajú ilúziu pohybu. Okonomiyaki je spravidla pripravovaná na horúcej platni pred očami konzumentov. Obzvlášť populárne sú reštaurácie, kde si ich zákazníci sami pečú na špeciálne upravených stoloch. Do jednej z nich sa vyberáme aj my.

Mladé Japonky pri šporáku v jednej z "priprav si sám" reštaurácií.

V prípade našich okonomiyaki sme sa radšej podieľali len na ich konzumácii.

Tradičné tokijské reštaurácie zaujmú svojou atmosférou a jednoduchosťou. Na malom priestore sa tu častokrát tlačí prekvapivo veľa ľudí. Menu je nezriedka obmedzené - špecializujúce sa len na jednu oblasť bohatého sortimentu japonskej kuchyne.

Malé reštaurácie s jednoduchým sortimentom sú obľúbené najmä medzi domácimi.

Zvláštnou kategóriou miestnych reštaurácií sú tzv. "Maid cafés". Líšia sa predovšetkým obsluhou. Zabezpečujú ju mladé Japonky v typických kostýmoch, ktoré vystupujú ako služobníčky a zákazníkov považujú za svojich majstrov. Ponúkané služby v jednotlivých reštauráciách môžu zahrňovať rôzne činnosti, vrátane kŕmenia lyžicou alebo vyčistenia uší. Všetky majú však spoločný zákaz fotografovania interiérov a personálu.

Živá reklama na jednu z Maid kaviarní.

Rozšírené sú aj rôzne stánky rýchleho občerstvenia. Nájdete ich takmer všade - na staniciach metra, v parkoch, či nákupných strediskách. Okrem tradičných špecialít ponúkajú aj japonské verzie niektorých európskych receptov.

Fast food má v Tokiu mnoho podôb: od nasolených grilovaných rýb Ayu, ktoré sa spravidla jedia vrátane hlavy a chvostu,...

...cez japonskú verziu vaflí - ako inak v tvare ryby,...

...až po palacinky zabalené do malých balíčkov.

Obľúbené sú aj ryžové koláčiky "moči" s rôznymi plnkami.

Populárnou formou stravovania je bentó. V krabičkách s viacerými priehradkami si ľudia nosia jedlo do práce, školy či na cesty. Okrem reštaurácií sú v ponuke aj vo väčšine obchodných domov, vo vlakoch alebo divadlách. Ich obsah sa rôzni, v správnej bentó krabičke však nesmie chýbať ryža, ryba a čerstvá či nakladaná zelenina.

Jedna z mnohých verzií obľúbených bentó boxov.

Zaujímavú podobu stravovacích zvykov Tokijčanov predstavujú automaty. Sú tu doslova na každom rohu. Okrem nápojov, sladkostí, cigariet, či ovocia ponúkajú aj čerstvé kvety, toaletné potreby, vizitky a v chrámoch rôzne náboženské predmety. Nájdete ich aj v niektorých reštauráciach, kde si cez ne zákazníci objednávajú a platia jedlo.

Japonsko má najväčší počet automatov na osobu a dnes tu už patria ku "klasike".

Japonské jedlá nielen vynikajúco chutia, ale i vyzerajú. Estetičnosť a spôsob servírovania z nich robia priam umelecké minidiela. Zložité obrady a pravidlá stolovania zasa hotové predstavenie. Jedným z najznámejších rituálov je ten čajový. Tradičná čajová ceremónia má predpísanú etiketu, môže trvať až štyri hodiny a je plná symbolov a formálnosti. My sa zastavujeme na jej skrátenú verziu určenú pre turistov. V parku Hama-rikyū Onshi Teien v centre Tokia. V typickej čajovni uprostred jazera, v tieni vysokých mrakodrapov.

Čajovňa Nakajima v parku Hama-rikyū Onshi Teien je oázou pokoja uprostred veľkomesta.

Podáva sa mletý čaj matcha so sladkosťou wagashi. Matcha vzniká rozdrvením čajových lístkov, ktoré rástli chránené pred priamym slnečným svetlom. Výsledným produktom zložitého procesu je jemný prášok s charakteristickou farbou a chuťou. Ten sa pri príprave šľahá rýchlymi pohybmi v malom množstve horúcej vody špeciálnou bambusovou metličkou. Na zvýraznenie špečifickej chuti je podávaný s malou sladkosťou. Ceremoniálnym je nielen spôsob prípravy a servírovania čaju, ale aj jeho konzumácia. Podľa návodu, ktorý s miskou zeleného nápoja a tradičným dezertom dostávame, by som mal najskôr zjesť sladkosť prekrojenú malou drevenou paličkou na štyri kúsky. Následne mám uchopiť misku s čajom pravou rukou a položiť si ju do dlane ruky ľavej. Potom miskou dvakrát otočiť v smere hodinových ručičiek a vypiť všetok čaj na 3 až 4 dúšky. Miesto, na ktorom som sa dotýkal perami misky, treba utrieť palcom a ukazovákom pravej ruky. Tie si vzápätí očistiť na priloženej papierovej servítke a miskou znova dvakrát otočiť, tentokrát v opačnom smere. Na záver sa patrí misku trocha poobdivovať a s prejavom vďaky ju vrátiť na miesto, odkiaľ bola servírovaná. To všetko v nepríjemnom posede na kolenách s nohami skrčenými pod sebou.

Drvený čaj matcha s tradičnou sladkosťou wagashi.

Na rozdiel od čaju je pitie saké menej komplexnou záležitosťou. Prispieva k tomu zrejme aj skutočnosť, že Japonci - podobne ako iné ázijské národy, mávajú geneticky podmienenú nízku toleranciu alkoholu. Hoci v európskom ponímaní saké predstavuje alkoholický nápoj vyrábaný z ryže, v Japonsku sa týmto pojmom častokrát označuje akýkoľvek alkoholický nápoj. "Pravé" saké, po japonsky nazývané nihonshu, je získavané viacnásobnou fermentáciou ryže v procese podobnom príprave piva. Obsahom alkoholu (15-17%) sa skôr približuje k vínu. Podobne ako víno, má saké suché, polosladké či sladké varianty. V závislosti od kvality jednotlivých značiek sa môže konzumovať horúce, podávané pri izbovej teplote alebo vychladené. Zisky z produkcie saké kedysi tvorili až tretinu daňových príjmov krajiny. Má dokonca aj svoj sviatok. Prvý október je v Japonsku oficiálnym dňom saké. Napriek tomu jeho produkcia upadá a z mnohých tradičných výrobcov sú dnes už len múzeá.

Saké múzeum v časti Yanaka.

Saké je aj obľúbeným obetným darom.

S plným žalúdkom sa zdá byť život ľahší. A okolitý svet zasa krajší. Platí to aj o betónovej džungli v centre Tokia. Ale o tej zasa nabudúce.

Pohľad na centrum Tokia z budovy metropolitnej radnice.

Použitá fototechnika: Canon EOS 70D, objektívy Canon EF-S 10-18 mm f/4.5-5.6 IS STM, Canon EF-S 18-55 mm f/3.5-5.6 IS a Canon EF-S 55-250 mm f/4-5.6 IS II.